既然是要把鲜字发挥到极致，每
个微小
细节都变得非常重要，尤其是扫汤。红茸与白茸量，肉部位，放进汤里时间，搅拌时速度，温度，捞起时机，这些都是要力求做到最好点。彭长
菜谱里江氏参羹里高汤制作方法江枫看过很多遍，江恒仲调制高汤手法和彭长平比起来稍显粗糙。江恒仲所做高汤是将鸡汤和猪肉汤分开炖煮，中间只有两次简单扫汤，再将它们混合用个晚上时间炖煮海参，靠是超长耐心与精力。
彭长平则不同，他在第天教学时候完整地给江枫展示过遍江氏参羹做法。彭长平觉得，既然要学习道菜就首先要尝尝这道菜。相比于江恒仲侧重于时间与耐心，彭长平更侧重高汤精细度和完成度，在第天他就和江枫强调过因为海参本身没有什
味道，处理不好甚至还会有异味，高汤就成为这道菜味道唯来源，高汤完美度决定
这道菜上限。
江氏参羹，除去前面江氏二字前缀便只有参羹。参不是重点，羹才是。
熬制最后，集结锅高汤所有美味精华羹才是这道菜灵魂。
江恒仲所做江氏参羹光是炖煮海参就得花上整整夜，彭长平所做江氏参羹如果切顺利话能在6小时内出成品。
是师叔祖，江枫不记得名字青年厨师不信邪问道。
最开始就是他最先喊江枫师叔祖导致江枫是彭长平新收小徒弟这个假消息被流传出去，可能是因为先入为主很难更改过来，也可能是因为习惯见人就喊师叔师叔祖缘故，这位小哥至今见到江枫第反应还是喊他师叔祖。
江枫：自信，多喊几声师叔祖，反正
不吃亏。
“当然不是，江卫国是亲爷爷江卫明是三爷爷，怎可能拜彭师傅为师？”江枫道。
“为什不呢？”小哥脸不解。
当然，江枫觉得会出现如此大时间差，主要原因是江恒仲还活着时候不知道这世上有高压锅这种神奇厨具。
菜江枫尝过，已经不是好吃，美味，珍馐这些简单词汇可以形容。
那是连做梦都梦不到味道，如果老爷子口中仙草味白菜真存在话，那彭长平所做大概就是仙羹味参羹。
不会用形容词，加个仙字就对。
江枫在准备最后次扫汤。
江枫：……
“去扫汤。”
高汤扫汤和清汤扫汤侧重点是不同。
清汤重点是清，追求是清如白水。
高汤重点是鲜，扫汤次数不必过多，去除杂质即可，如何更好锁住鲜味，如何根据所作菜品不同对高汤进行微调才是重点。
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则可能部分章节内容会丢失。
