冷藏设备于1890年时已普及于工业化国家,但重达五吨,用以运送食物的功能有限。第一次世界大战期间,弗里吉戴尔(Frigidaire)、凯文内特(Kelvinator)两家公司,销售史上最早的家用冰箱,1940年时,美国一半家庭拥有冰箱。新鲜、邻近、最近生产这三者间的关系为之改变。
但光技术不足以将远地食物带到家家户户。即使在保鲜科技有所改良之后,仍有疾病、掺假行为,破坏消费者对他人所生产食品的信心。这一未受规范的市场,也是个肮脏市场。当时的工厂,往往如辛克莱(UptonSinclair)小说《丛林》(TheJungle)所描述,被视为黏腻、污秽的地方,而非如今日有时所呈现的形象——明亮、一尘不染、卫生的实验室。先是州z.府,继而联邦z.府,出面拯救。美国z.府仿效1880年代英国所颁行的法律,开始管理食品的生产、运送、经销。1906年的“纯净食品和药物法”(PureFoodandDrugAct),赋予美国农业部核准工业食物上市的权利。美国消费者信任食物检查*员的科学权威和正直,于是愿意买愈来愈多的加工食品。
都市化和超级市场问世,又起了推波助澜的作用。人搬进城里后,再无足够土地可供自种粮食。但1950年代后,他们有了大型超级市场,里面有罐头食品大厂的产品。当地的食品杂货店老板,自豪于熟稔每位顾客,有口碑为自家产品挂保证(店里产品有许多是装在一般容器而非罐头中),然而终究不敌卖场大、没有人情味、便宜且新兴的郊区居民开车可轻易抵达的超级市场。为数较少的一群公司,将资金用于建立商标和利用商标促销其加工食品,而超级市场正为这些加工食品汇聚于一地陈售提供了场所。通过广告,这些商标变得家喻户晓。
最后,世界变得和两百年前完全相反。远地的产品通过广告而为人熟悉,近旁的产品反倒变陌生。工厂制造、包着玻璃纸的产品变成卫生的,手工制的产品变得不受信任。z.府检查官的许可权,变得比邻居的近在咫尺和名声更可信赖。于是,我们小孩丢掉自家制作的万圣节饼干,打开糖果包装纸。