最后,世界变得和两百年前完全相反。
远地的产品通过广告而为人熟悉,
近旁的产品反倒变陌生。
在万圣节前夕,大人会提醒小孩,收受邻居自行准备的水果或食物时要提防有诈,厂商包装的糖果则安全得多。我们一再听到这样的耳提面命,以致觉得那已成常识。我们觉得,由远方不知名且很有可能属不同国籍、种族、宗教信仰的陌生人所制作的食物,比邻居分发的食物更为安全,但对生活在20世纪以前任何时期的人,乃至今日许多人而言,却会觉得很荒谬。我们怎么会这么信任遥远异地的制造商?
人类历史的绝大部分时期里,大部分人只吃自己猎杀或采收的东西。若是从他人处取得食物,也是通过当面实物交易,且仍知道该食物为何人所制造。在那大段时期里,来自较远处的食物很罕见,且这类食物大部分是以原料形式买进(例如稻米、小麦),买者了解它们,因而可以自行加工处理。为数甚少的食物制造商,例如面包师傅,受公会监督,以确保品质。在冷藏设备问世之前,产地愈近的东西愈新鲜,愈新鲜愈好。
19世纪时,由于人口急遽增加、运输g,m、国际贸易,bao增,传统的新鲜观念动摇。主食(例如谷物)的大量生产和肉类的异地运送,让国际分工得以形成。较低的价格,在某种程度上,降低了消费者对遥远异地制造者的疑虑,但进口食物引发的纷争仍不少。本国农民用关税保护农产品,肉品制造商则诉诸口蹄疫危险,以限制国外肉类进口。
复杂的长距离食物贸易之所以增加,有一部分得归功于技术。盐腌食物和脱水食物,人类早已知道,但条状牛肉干之类盐腌食物,虽可以下咽却难吃,因而过去只有奴隶和牛仔吃。19世纪,罐装技术问世,将食物变成适合长程运送的工业原料。1810年,法国发明家阿珀特(NicholasAppert)开始制作罐头食物,但这类食物烹煮过头,少有人青睐。可想而知,社会地位类似牛仔、奴隶的士兵,成了罐头食物的第一批消费者,一如他们后来成为浓缩食物的试验者。美国南北战争,加上真空烹煮技术改良和马口铁罐头问世,催生出19世纪末期的罐头食品大厂,例如亨氏(H.J.HeinzCompany)、康宝浓汤(Campbell’sSoup)、法美(Franco-AmericanCompany)、博登(Borden)。
远地食品之能进入家家户户厨房,冷藏设备也功不可没。人类使用冰当然已有数千年历史,但在汽轮、火车问世之前,它融解太快,无法用于长距离保存食品。商用