甜的;自然也少不了著名的生煎包以及浇了酱油和芝麻油的烫干丝。“你看这个包子,”夏先生指着竹蒸笼里的一个包子说,“很漂亮。你看包得多精细。每一个褶子都很平均。还有味道,你吃吃,特别好吃,很浓郁的鲜味,又有一丝甜味来平衡。”
在中国很多地方,当地人在宣传本地菜系时,都坚称这是全国最佳,对其他地区的菜系则表示很不屑。但只有在扬州,我才觉得这种骄傲颇有道理。正如他们所说,淮扬菜完美融合了华北华南烹饪传统的长处,是一种平衡的艺术,是锅碗瓢盆中食材之间奇迹的融合转化,这也是三千多年前中华厨祖伊尹提出的思想。扬州大厨们对于生鲜食材的选用是出了名的挑剔。他们一定要选择最柔嫩的菠菜叶,卷心菜只取菜心,竹笋只要最脆嫩的竹笋尖。食物必须应季,这是规矩,正所谓“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。(1)而狮子头这种一年到头都能吃到的东西,早春的时候里面加的是淡水河蚌、清明节后就加入竹笋、秋天包了蟹粉、冬天则是风鸡。
淮扬菜不像川菜,重口味,一吃之下便天雷地火、惊唇动齿。夹一筷子吃下去,你嘴唇上不会有那种麻酥酥的感觉,你的舌头不会像在跳爵士舞。淮扬菜不是一个开朗活泼、烈焰红唇、伶牙俐齿的辣妹子,一出场便站在聚光灯下、舞台中心。整体来说,淮扬菜是另一种比较温柔平和的存在,就像《红楼梦》中贾家的某个姊妹,在精美的园林中,戴着金玉的发饰,在大理石桌前作诗。其吸引人的地方,就在于这种清远收敛、柔和淡色(淡粉色、绿色、黄色)、悉心熬煮的高汤、抚慰人心的柔嫩口感,以及那种微妙又鲜明的咸甜之味。
尽管在性格风骨上大相径庭,川菜和淮扬菜仍算亲戚。一条长江,以及同样惹人艳羡的丰饶富庶把它们联系在一起。两地都有肥沃的土地与丰富的物产,催生了同样大名鼎鼎的菜系,也让两地比较有钱的人能享受十分奢侈和精致的生活。两地技艺超群的厨师们可以操持种类多到难以置信的宴会,不过他们自己倒是分得挺清楚。“淮扬菜就像没加辣椒的川菜。”夏先生对我说。唐朝时候有句老话,“扬一益二”(扬州第一,成都第二,同为中心),对这两个同样有着繁荣经济与丰富文化的美丽城市,这句话再恰切不过地表明了人们的向往和赞赏。
我也不知道究竟是什么让我完完全全地爱上扬州。也许长江水面上阳光投射的碎金给我留下了良好的第一印象;也许是因为那些古老的街巷让我时时回想起深爱的成都;也许是因为夏先生与同事们的热情善良,以及对