的生活。其中一位编撰了《调鼎集》,清朝中期厨师实践经验集大成的烹饪书,到现在还在印刷出版。文人墨客更是纷纷下扬州。
唐朝“诗圣”杜甫赞颂过扬州人的美好善良;“酒仙”李白在这里欢宴畅饮、诗兴大发,写下不少传世名句;王建写了扬州“夜市千灯照碧云”;宋朝诗人苏东坡也在这里住过一段时日,寄宿在石塔寺。
清朝皇帝康熙和乾隆根本抵挡不住扬州的魅力。亲临扬州之前,他们应该已经尝过那里的美味,因为淮扬菜对宫廷菜的影响由来已久。他们喜欢“南巡”,总会在扬州流连许久,徜徉于美妙的园林中,享受垂钓的悠闲,参加盐商们奢华的大宴。关于清朝传说中的“满汉全席”记载不多,其中之一就出现在记录扬州生活与社会的笔记集上。这套笔记集叫《扬州画舫录》,是当地一位剧作家李斗在十八世纪所写,其中记载满汉全席包括“燕窝鸡丝汤、鲍鱼汇珍珠菜、鱼翅螃蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鲫鱼舌汇熊掌……”李斗列出了一百多道大菜,还详细记载了每一样食材以及搭配的新鲜水果与精致蔬菜。
那天下午我走出烹饪协会的办公室时,双手提满了礼物:装帧精美的烹饪书、对于扬州文化的学术研究刊物、一本关于淮扬菜的诗歌选集、已经绝版的菜谱。那些美食研究者的热心与慷慨让我感动,而这座城市的魔力已然将我俘虏。最让我高兴的是,临走时他们邀请我去吃晚饭。
“你看,”夏先生一边观察着桌上一道道令人食指大动的凉菜,一边说,“淮扬菜是最讲究食物本味的。在这里是吃不到苏州菜那种厚重的甜酱,或者你们四川那种重麻辣口味的。我们喜欢用新鲜应季的食材,突出它们的本味,只微微加一点佐料调味,比如说盐、糖、香油、小葱、姜和醋。来,吃啊!”
在协会几位副秘书长鼓励的目光下,我提起筷子,先尝了“四条味”:都是小盘小盘的,先唤醒味蕾,有一粒粒的炸花生米、一块块的红曲豆腐乳、一片片的泡菜和一条条的酱生姜。接着我开始吃比较正式的开胃菜:可口的盐水鹅、用卤汁泡豆皮做出来的素鸡、小小的腐乳醉虾、脆嫩又柔软的糖醋黄瓜以及美味惊人的镇江肴肉。肴肉,就是把猪肉厚片放在陶罐里腌制成晶莹剔透的肉冻模样,吃的时候蘸点芳香浓郁的镇江醋。一片肴肉入口即化,我真是飘飘欲仙。
主菜也是一样的美味可口。我们尝了尝芙蓉鱼片,软嫩的鱼肉像小小的白枕头,裹了蛋清与水芡粉,吃起来像奶冻一样柔滑,咬下去却又感到一种脆嫩;还有豆瓣草菇、用巨大的青花瓷盘端上来的红烧江鲢老豆腐(夏先生专门帮我挑了鱼眼