，翻炒到辣椒颜色变深，但不要烧糊变苦，这滋味甚是绝妙；调入点酸甜，就有
宫保味，酸甜煳辣
味道造就宫保鸡丁等
系列名菜。
对调味重视让川菜成为自信而生机勃勃菜系。它不用特别依赖就地取材，这点不像中国东部菜系，十分需要当地水产蔬菜与河鲜：做蟹粉豆腐就必须用大闸蟹，但鱼香味和煳辣味可以应用于任何食材。也许正是因为这个原因，和中国别地方相比，四川人思想更开放、性格更直率：他们不用担心和外部世界联系会剥夺自
身份认同。面对外面世界，浇上勺鱼香酱汁，就变成四川。
们把菜拿给吕老师评判赏鉴。比如锅巴肉片，他会告诉们是否达到酸甜平衡，调出恰到好处“荔枝味”；或者说调得太甜，就越界，变成普通糖醋味。凉拌鸡时候，们得混合芝麻酱、芝麻油、酱油、糖、醋、辣椒油和花椒，用看似纷繁复杂调味料调出刚刚好和谐“怪味”。任何味调料放多或放少，味道就不对。所以们都跟化学家样，拿着小小瓷勺子在面前碗里刮来擦去，边混合边品尝，想得到最完美配方。
作为班里格格不入老外，发现自己不仅在学习烹饪理论和实践，竟然还潜移默化地接受些中国式“画味之道”（想象味道方法）。阴湿冬日，知道应该比平常吃得温热些，所以早餐饺子汤里就多舀勺红油；而夏日闷热酷暑中，则来点酸能让人神清气爽。原来爱情里嫉妒叫做“吃醋”，生而为人所经历疼痛与艰难叫做“吃苦”。在中国学习烹饪语言，原来也是在学习人生语言。烹饪学习越深入，就越发现自己不仅是在做饭，而且也在思考，像中国人那样思考。
记得有些时候，同学们和做菜虽然参照都是同个菜谱，成品却完全不同。道鱼香肉丝，们油色从清亮到深红；有些人炒香“葱姜蒜三剑客”闻起来很轻，带着生味儿；有些人则特别成熟醇厚，竟能让你长叹；有些人肉丝口感像奶冻样柔软嫩滑；有则略带嚼劲，皱得厉害。吕老师面前工作台上摆着盘盘菜，出神地盯着，问他：“为啥子每道菜都这
不样喃？”
“火候。”他为疑惑而发笑。火候是对烹饪用火大小与持续时间控制。中国烹饪艺术有三大柱石：是刀工，二是调味，三就是火候，可能也是最难掌握门技艺。这不是可以手把手教得精准明确，只能通过多年经验，通过多次出错与反复来调整和积累。所以也难怪，“火候”还用来形容别艺术中高超技艺
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