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第六章 味之本(9 / 14)

与熟能生巧成就,比如书法。传统道家文化也喜欢用“火候”来描述长生不老丹药锤炼。

烹饪学校教不同大小火势:旺火(火苗蹿得老高,火焰炫目、热气袭人)、武火(顾名思义,武术火,精壮强悍、气势逼人)、文火(温柔摇曳火,文明、文学火)以及微火(蓝白色火苗,安静微弱火)。没什温度计给你精确衡量,但必须要熟悉这些火候之上川菜里油温,从成到八成。

不过,归根结底,看火候还是要看热油或者热水状态,以及食材与油水发生反应情况。九十年代中期,四川很多厨师连煤气炉都没有,使用温度计简直就是天方夜谭。他们得对付火势凶猛煤炉子,这种厨具设计两千年来都没怎变过,根本不可能简单地把火开大关小。切都要依靠他们那军事雷达般高速运转眼睛和鼻子,不放过锅里“微环境”中每个蛛丝马迹变化。

于是乎,同学们和就必须学习把握油温,看几成热时候才能炒出豆瓣酱那深红亮色,为鱼香肉丝增光添彩,但又不能太热,免得烧糊;还要观察几成热时候能加入水豆粉,让肉丝挂上层柔嫩光泽,但又不能太热,免得肉丝炒干太柴;蒜要先爆锅,炒出醇厚香味,但又不能炒太久,不然就糊、苦;炒糖时候,只要看到冒出“鱼眼泡”,就得马上离锅。火候是色、香、味、形关键,是中厨里切关键关键。

对于火候之美及其与调味关系,表达得最好还是公元前十六世纪传奇厨师伊尹,还是他在对君王讲述烹饪之道时候:

五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。

(白话译文:五种味道、三种材料、九种沸腾和形态变化,都需要依靠火来调整。有时候凶猛、有时候温柔,能够去除腥臊膻味。因此,对火把控,是调和所有食材本性基础。和谐调味要依靠甜、酸、苦、辛和咸融合。但要讲究加入时间和多少,这是极致微妙平衡,因为每种味道都自带特殊效果。锅里变化精妙至极,语言无法描述,思维无法理解。这就如同射箭高精之道、阴阳转化融合与四季变迁流转。)(6)

伊尹广博烹饪理论由名叫吕不韦商人记录在《吕氏春秋·本味篇》中,成书于公元前三世纪。这可能是全世界现存最古老烹饪学论述。不过令人惊奇是,其中很多理

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