理干净肉禽上渗出
血水。异味特别重食材，比如牛羊肉、黄鳝和内脏，
们就用大量料酒（偶尔用白酒）和调味料来处理，起锅时候还要加
点香菜。这样技艺在中国已经传承
数千年：公元前十六世纪烹饪鼻祖伊尹就曾告诫过，有些食材里面有腥膻臊味，但如果处理得当，就能非常美味。(4)
这些也不是川菜独有，而是中国所有地方菜系共同基本原理。四川厨师要学习最基本技艺是调味，这也是川菜中最有乐趣部分。不管是中国外地人还是外国人，都会简单地把川菜味道形容为“麻辣”，这实在是以偏概全。真正让川菜独无二，就是调味艺术。川菜大厨十分擅长组合多种基本味，创造出勾人魂魄复合味。场精心安排川菜宴席可以用你能想象到任何方法来挑逗你口腹。先是用适量红油唤醒你味蕾，再用麻酥酥花椒调动你唇舌，辣辣甜味是对味觉爱抚亲吻，干炒辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，再来口滋补浓汤，整个精神都舒缓下来，真是过山车般惊险刺激体验啊。川厨中复合味实在是庞杂精深、变化多端，塞缪尔·约翰逊话稍微改改，放在这里极恰：“厌倦川菜就等于厌倦生活。”(5)
和同学们这些还在培训未来厨师，按照规范学习大概二十三种“官方”复合味，大约相当于学习法国菜里“官方”各种酱。川菜调味无关乎精准称量和准确调料，而是要培养种对复合味感觉，去感知味道平衡、其中力量与张力。比如炒肉丝鱼香味，有这
个令人好奇名字，就是因为调味方法来自传统川菜中鱼类料理（现在“鱼香”菜中其实是没有鱼）。
调制“鱼香”要加入泡椒，制造点轻微辣味；有时候只加泡椒，有时候还要加入著名郫县豆瓣酱，但定要用葱姜蒜这“重味三剑客”。另外还要调出酸甜味。这是很经典复合味，多层次、全方位地调动和刺激味觉，称得上是世界上最不可抵抗复合味之。作为个厨师，你旦解“鱼香味”机制，便能将其应用于各种各样食材：凉拌鸡、肉丝（鱼香肉丝是最著名“鱼香”菜）、茄子（鱼香茄子是长久以来最爱）、炸鸡或者海鲜。
相比起来，著名麻辣味就毁誉参半。辣椒辣，花椒麻。要是吃不惯，这口味算是很重。但这麻辣味不是说要拿大锤子狠狠打击你舌头，而是想略略挑逗你味觉，唤醒它去感知菜其他滋味。辣椒和花椒还可以产生其他排列组合，比如煳辣味：两种香料加入热油中
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