高汤若是要认真细分，可以分成很多种，食材和吊制方法也会有
些细微上
不同。但大致是相同，基本上都是用火腿，猪肉和老母鸡调配熬煮出来汤。
寻常需要用到高汤菜肴，不需要这
讲究，只要是锅好汤即可。但像江氏参羹，鸽吞燕，乃至太史蛇羹这种顶尖菜肴，高汤也成
决定其味道上限至关重要因素，因此如果想真正做
“鸽吞燕。”江枫道。
“鸽吞燕呐。”孙茂才顿时觉得自己有话说，下句话还没说出口就突然反应过来，江枫是做八宝栗香鸽行家，做鸽吞燕肯定没有问题。
“你是准备专门吊高汤还是直接用昨天吊好？”孙茂才问道。
鸽吞燕做法和八宝栗香鸽基本相同，三个月大肉鸽整鸽脱骨，割腹内塞入燕窝和火腿，松针，最后蒸煮。最难两个点，松针和整鸽脱骨，对江枫而言都不是问题，不是他吹，以他做八宝栗香鸽经验和现在水平闭着眼睛都能给乳鸽脱骨。
在八宝栗香鸽横空出世之前，鸽吞燕曾经有天下第汤美誉。
到泰丰楼，江枫就去寻燕窝泡发。
用是最好金丝燕窝。
泰丰楼原先是不会在后厨常备金丝燕窝，老爷子除做不好清汤柳叶燕菜之外基本不会做燕窝菜，江卫明对燕窝菜也不是很擅长，江枫更是顶多给王秀莲同志炖个冰糖燕窝。
金丝燕窝这种好东西，放在泰丰楼后厨绝对是糟蹋。
但现在不同，泰丰楼迎来位新厨师长。
当然，众所周知，四大天王有五个，天下第汤也不止个。
八宝栗香鸽难在勾芡，鸽吞燕难在火候。
八宝栗香鸽靠蒸，耗时其实并不长。鸽吞燕靠炖煮，需要将经过飞水定型鸽子同之前拆下个骨架和专门调配好高汤起顿珠，炖煮四五个小时。因为时间过于漫长火候把控就成关键，稍有不慎，就会让脆弱鸽身裂开，不光鸽肉失去原有鲜甜，埋在鸽腹内燕窝也会泄出来，使这道菜从吞燕变成吐燕。
当然，对于现在江枫而言，这种火候掌控不成问题。
问题在于高汤。
位粤菜大师，贼会做贵菜厨师长。
只要是贵，就没有孙茂才不会。
孙茂才来后厨时间般都很晚，他早上活动比较多，早起晨跑后回家冲澡，冲完澡再去楼下店里吃顿15块钱以内早餐，然后还要去报刊亭买份早上晨报，定要看完报纸才来上班。
孙茂才进后厨，就看见江枫身边那碗已经泡发好燕窝。
“准备做什菜？”孙茂才有些好奇，他来泰丰楼上班也快有半个月，从来没有见过除他之外人做燕窝菜。
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则可能部分章节内容会丢失。
