扫汤前汤要放凉，可汤又不能放得太凉要留有
丝余温。扫汤时汤放在灶上小火慢煮让其慢慢升温，这时
火候该如何掌控，慢慢升温速度又该如何掌控，什
才是最恰当温度能够让肉茸得到充分利用，这些都是学问。
恰巧这些学问江枫基本上都不太懂。
不光江枫不懂，吴敏琪也不太懂，江建康也不懂。可以这
江枫当初在记忆里也没能看到这步，是后来通过视频教程才见着
煮清汤全过程。
整只母鸡放血，去除头，爪和内脏，先用清水泡着去除剩下血水，再焯遍水去除覆没，就算完成最简单去除杂质步，可以将鸡块下锅和其他食材起炖煮。
处理完第1步煮之后，便是众所周知难度极高，极耗费精力扫。
江枫没怎扫过汤，泰丰楼会常备高汤不假但常备只是普通高汤，只需要用红茸白茸扫上两遍去除大部分杂质即可那种和高级清汤完全不是个量级高汤。
别说清如白水高级清汤，就算是普通颜色呈淡黄能看出来是汤高级清汤，泰丰楼也找不出除江卫明以外第2个人来做。
成，确定所有已经下单Buff菜全都做完。
母鸡抓，冲爹喊。
“爸，
突然想起家里还有点事先回去，剩下菜你帮做下吧！”然后江枫就以迅雷不及掩耳盗铃响当当当人不让之势抓着鸡跑，连衣服都没来得及换，就怕江建康反应过来把他逮回来。
过足足半分钟才反应过来江建康：……
他儿砸这病……是好还是更严重？
老爷子没准可以做，但江枫没见他做过。
汤在锅中煮着，江枫就在边上制作红茸和白茸。猪肉和牛肉做红茸，鸡脯肉做白茸，两种肉茸做好汤也差不多到该扫汤时候。
扫汤时鸡清汤温度不能太高，要把清汤稍微放凉之后再开小火。将肉茸放至锅中呈顺时针慢慢搅动，伴随着锅内清汤慢慢升温，肉茸也会慢慢成熟，最后凝结成团漂浮在汤表面才能捞出。
捞出肉末不能扔，用清水冲洗遍后用布包包住压扁扁备用。
江枫原先找机会帮老爷子扫汤时候就觉得这步难，主要是控制火候难。
后厨其他人：？？？
完完，小老板这回是真疯。
江枫穿着工作服抓着鸡到家里，二话不说就手起刀落将这只肥美母鸡刀毙命，放血拔毛气呵成，争分夺秒。
调制高级清汤有三步，煮二扫三吊。煮顾名思义，就是把食材放到锅中去煮，除去血水撇去血沫，让食材能够用来煮汤就算是成。
这步很容易，基本上只要煮荤汤都有这步。
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