第二章 能量与热量（2 / 14）

仁热量被高估30%多，而法律允许食品厂商给出营养标签有高达20%错误率。[13]许多常见食品比如加工冷冻食品列出热量比实际值低70%，而高纤食品低30%；尽管食品健康功效宣传受监管者审查，但大部分国家都没有对营养标签准确性进行核查。

此外，人们每天为补充能量消耗平均应该摄入多少能量，更加没有定论，让不确定性雪上加霜。英国最新估计将推荐平均值增加到女性每天2100千卡，男性2600千卡。很多人认为这太多——首先，指南显然没有考虑年龄、身高、体重或活动强度影响。

显然，计算饮食中卡路里不仅取决于这计算公式准确性，也取决于人们能否正确估计食物所含热量。研究致表明只有1/7人能比较准确地做出估计。热量来源并不重要这观念也会导致蛋白质、碳水化合物和脂肪摄入失衡，任何种超出正常比例太多都会带来健康问题。如今美国餐馆和影院必须在菜单上标所售食物热量。尽管这可能会敦促商家减少新推出食品中热量，但目前没有确切证据表明此举有助于改善人们健康。[14]

依食物来源、是否容易消化及与之搭配食物不同，身体消化食物产生能量过程会有很大差异。项研究甚至表明，使用筷子而不是勺子吃米饭会大大减慢血糖上升、引起胰岛素释放速度——这称为食物“血糖指数”（glycaemicindex，GI）。[15]许多专家认为食物血糖指数对控制体重很重要，但少数几项临床对照研究直接比较高血糖指数与低血糖指数饮食，发现两者对体重和心脏病风险影响没有差别。[16]不过对热量利用也取决于身体状况、基因构成和肠道菌群。当食物被简化为营养标签上卡路里数字时，上述这些因素都被忽略。因此，尽管1卡路里就是1卡路里，但对肠道来说它们作用大不样。

盛宴款待和3600千卡饮食

1988年，作为魁北克24名学生志愿者中员，热罗姆参加项特殊实验研究。这是份完美暑期工作，3个月无限量供应免费食物及住宿，还能以支持科学研究名义拿到报酬。他通过选拔，表明他没有家庭肥胖史或糖尿病史，身高体重都正常。和其他志愿者样，他是名健康还有点懒散学生，没有规律运动习惯。签知情同意书和弃权声明后，他发现自己仿佛成名囚犯，被关在研究组租来学生宿舍里，与外界隔绝。接下来120天，他只能吃、睡、玩游戏、读书、看电视。他被