园子里飘散着令人迷醉的味道,有种柠檬与柑橘的清香。外表凹凸不平的绿色小果子们才刚刚开始泛出点粉色,一颗挨着两颗地一串串挂在那长满刺的树枝上。天气不太好,灰蒙蒙的,还有点儿毛毛雨,但我依然兴高采烈,摘下两颗花椒子在手里揉搓一番。那种芬芳很快散发出来,把周围的空气都弄得香香的。这味道彻底将我淹没,那么清新爽利,让人兴致盎然;那么原始野性,带着树木的馨香。我闭上双眼,放了点花椒到双唇之间。是绿色的味道,带着点苦涩,又非常新奇,立刻就让我舌尖一卷;几秒过后,那种微妙的刺痛感来了。四川的花椒给舌头带来的麻酥酥的感觉真是无可比拟,你还没觉察到自己已经暗暗地开始“嘶嘶”,很快就满口生津,味蕾被吸引得无法呼吸,这感觉能一直持续二十分钟,然后再逐渐缓慢地褪却。这感觉比我预想的还要强烈,我惊喜地大笑起来。这么多年了,我一直梦想着尝尝刚从树上摘下来的花椒,现在我终于来了,就在著名的花椒产地清溪,我的双唇在歌唱啊。
四川的花椒,又称蜀椒、川椒、巴椒,是中国最早的“椒”。作为本土香料,它早在胡椒顺着那迂回曲折的丝绸之路进入中国喧宾夺主之前,就开始使用了。花椒相当于香料世界的“跳跳糖”。要是猝不及防与它初次邂逅,也许会惊慌失措,这还算比较婉转的说法了。有一次,我在牛津的年度饮食座谈会上给一个陌生人尝了尝,没有提前打招呼,结果他以为我想下毒害他,从那以后再也没搭理过我。其实我应该更小心才对,不能忘了一九九二年我去重庆时第一次体验花椒的情景。“菜里全都放了一种我觉得特别难吃的调料,”我当时在日记里写道,“吃着就像八角、香茅和辣椒混了很多在一起,味道很重,我嘴都麻木了,味道真是受不了。我就只喝了汤,吃了米饭,其他菜都没怎么碰。”
现在读到这些,我脸上都会泛起微笑,因为更为温柔的成都菜已经让我对花椒上了瘾。而且要把这香料介绍给对它并不熟悉的人,我也制定了更好的策略。核心是心理准备。(“您坐得舒服吗?那我来解释一下……”)一定要让对方准确遵循你的指导。“把这颗花椒子放进嘴里,先放在嘴前端咬个两三次,然后马上吐出来!不要一直嚼一直嚼,想着怎么没什么味道,等有味道了你就受不了了(麻酥酥的刺痛感差不多要十秒左右才会浮现)。现在坐好了,等着!”这种更温柔的办法比较容易赢得人心,再加上那种野性而新奇的感觉,我见证了很多朋友臣服于花椒的魅力。
我为川菜食谱做了那么多年的研究,还从没亲眼见过