这个时候的火候和速度都是非常重要和难以掌控的，如果油温过高，猪肚和鸡胗里面还没熟透外面已经焦了；如果油温过低，炸出来的猪肚、鸡胗口感不脆，难嚼难咬。
油温控制好了，时间也非常的重要
“你是说油爆双脆？”林浩宁也想起来，“师父你做过这道菜吗？”
这道菜对刀工、火候以及速度的要求都极高，确实如江毓秀所说的第一次做基本不可能做好吃。
“有难度，我试试吧。”俞安桐道，“你们也别那么紧张，以我的水平最差也不至于到最后三名被淘汰。”
江毓秀想到一个办法：“要不我们多准备一些食材，如果第一次失败了，咱们再来一次，这道菜虽然难做，但好在不费时间，来得及多试几次。”
俞安桐道：“嗯，这个方法可行。”他还真不能保证一次做好。
自己同组的选手商量着，“咱们都放彼此一马，我不给你选难的，你也别给我选变态的食材。”
“成交。”
也有选手互相对视一眼，空气中弥漫着无形的硝烟气息，显然是打算针锋相对、互不相让了。
俞安桐抽到了7号，和俞兴民的号码相同。
俞兴民是他那个大伯俞庆年的人，以他和俞庆年之间的紧张关系，两人绝对没有互相商量的余地，他俩一句交谈都没有，等庄洲阳选完食材，主持人让他们开始选的时候，两人直奔食材区。
三人商量好，行动起来，江毓秀和林浩宁一起清洗了足够做三份菜的鸡胗、猪肚，然后把鸡胗剥掉内外的筋皮，用刀纵横切成网状花刀，这里要悬空下刀，把鸡胗切的连而不断，很考验刀工，江毓秀切得小心仔细。
俞安桐拿了一个大碗，加清汤、绍酒、味精、食盐、湿淀粉等调制芡汁。
鸡胗和猪肚的去腥很重要，俞安桐把江毓秀切好的猪肚和鸡胗放到加了食用碱的清水中浸泡，发脆去腥。
刀工并不算太难，最难的是制作过程。
要把油温烧热，把猪肚、鸡胗放进沸油瞬间爆熟，然后迅速捞出。
俞安桐给给他挑了冬瓜、鲤鱼和茄子，这几样食材单个拿出来做菜都是很家常的菜，但是混到一起还真难以想象。
俞兴民给俞安桐挑的也不简单，是猪肚、鸡胗和胡萝卜。
林浩宁毫无头绪地看向俞安桐：“师父，这……”
鸡胗要长时间烹煮才能熟，而猪肚一般下火锅都是只需要烫十几秒，要的就是一个劲道，烹煮时间长了就不好吃了，却怎么才能把这两样性质完全不同的食材用到一道菜里啊？更何况还有一个胡萝卜。
“我倒是想起来一道菜是以猪肚、鸡胗为主要食材。”江毓秀说完又道，“不过那道菜太难了，第一次做的话，很难成功。”
