是制茸，这步考验刀工，用肉末锤成
茸越细腻越好，毕竟这道菜精髓是以假乱真吃鸡不见鸡，想要把鸡茸做出豆花般细嫩质感没有杰出刀工和定力气是万万不可能。不过这步也没有那
考较刀工，不像文思豆腐那样道菜精华全靠刀工来体现，厨师刀工上限直接决定菜上限。
做鸡豆花，大师级刀工绰绰有余，更别提江枫刀工熟练度也已经非常接近宗师级
。
第二个是调配，豆花是冲出来，鸡豆花也是如此。用鸡茸，清汤和蛋清冲出来豆花远比普通豆粉冲出来豆花难度要高，原料含水量，温度，湿度等系列不确定因素都可能影响冲出来豆花，点细小差错就会导致鸡豆花下锅后粘成坨不成豆花样子。
第三个也是最大难点，就是火候。火小豆花不熟，火大豆花会被直接冲散，火候这东西本身就是依靠感觉和直觉玄之又玄玩意。拿油爆双脆来举例，这道将火候追求到极致菜早秒不熟，晚秒老，恨不得在厨师手上掐个秒表将时间精确到毫秒微秒，时间到手就自动起锅出菜。
可以这说，有S级清汤在手，想要做出好吃鸡豆花不难，哪怕是不怎下厨不
爷爷在边上看着。”江枫解释道，把锅甩给彭长平。
他不让江卫明留下来知道原因很简单，不需要。
鸡豆花真正难点是清汤，用鸡茸做豆花和清汤比起来算不得什。他从决定要把鸡豆花做出来开始，基本上每天都要看上两边鸡豆花制作视频才能入睡，豆花部分该怎做早已在他脑海中演练过千万遍就差上手，完全不需要江卫明从旁协助。
这两天老爷子不知道为什心情直不太好，江枫怀疑是因为江卫明每天下午要留在厨房指导他吊清汤没人陪他去茶馆喝茶，所以江枫觉得今天还是不要麻烦江卫明让他去茶馆陪老爷子喝茶。
“对琪琪，你有没有觉得
爷爷这两天心情不太好，尤其是看见时候，感觉都不太想搭理。”江枫摸摸鼻子。
“心情不太好？”吴敏琪这两天直在关心江枫清汤进度，每天都被他所做出来成品所惊艳，没怎观察其他人。
“没有吧。”吴敏琪摇摇头，“要是江爷爷最近心情不好话，枫枫你就等鸡豆花做出来把鸡豆花第个端给江爷爷品尝，到时候他定会以你为骄傲，心情肯定就好起来。”
江枫也觉得此计甚妙，先去冰箱里去昨天存放S级清汤，等待桑鸣把鸡杀好取来最新鲜鸡脯肉。
去除掉吊制清汤时间，做鸡豆花其实不怎费时间。
鸡豆花豆花部分有三个难点。
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