江孝然正在捞饭桌上盆里已经凉茶叶蛋,反正茶叶蛋这东西热着吃冷着吃都好吃。
“不用这麻烦,以后就要上班早饭也不会在家里吃都是去楼下早餐店买,爷爷你……你要是不累话,其实可以包点鲜肉笋丁馅包子。”
江枫:?
江孝然口半个茶叶蛋,两口个茶叶蛋就没。
爷爷在厨房里辛劳,自己却坐在椅子上等吃,江孝然感到很惭愧,但是也没有办法。
鸡汤,江枫凑近看看鸡汤少说也炖煮两个小时,江卫明正在扫汤。
扫汤是高汤和清汤制作过程中非常重要个步骤,如果想要做出江卫明先前制作那般清如白水清汤,在扫汤上就要花费大量时间和精力。
扫汤是为去除汤中油脂和杂质,汤扫有两种,种是用猪里脊剁成红茸,另种是用鸡脯肉剁成白茸。
扫汤时候需要控制汤温度,将肉茸倒入汤中搅拌,在搅拌过程中肉茸会吸收汤中杂质直到浮起,用漏勺捞出,最后用纱布反复过滤,直到汤呈现出自己想要效果为止。
般扫汤,只需要将红茸和白茸交替放入三到四次就可以完成。但如果要求高点,或者直接想做出江卫明那种水平清汤,这个次数可能就要翻上几倍。可以说在炖煮全程厨师都无法离开灶边,需要直盯着直动,非常耗时耗神,而且还有定技术含量。
谁叫爷爷做菜实在是太好吃,他今年过年甚至都没有和朋友出去聚餐,少吃口都觉得是罪过。
“不累,包包子有什累,等晚上有空再给你做点元宵。”江卫明笑眯眯地道。
江孝然疯狂点头。
江卫明继续扫汤,江孝然坐在椅子上等烧卖蒸好。烧卖蒸好,江卫明还在扫汤,江孝然都把烧卖吃完,江卫明还在扫汤。
江孝然有些好奇,他又剥个茶叶蛋,抓着茶叶蛋走到厨房
想要把控好每次扫汤时汤温度和汤火候不是件易事。
江卫明正在做这件耗时耗神工作。
前几次扫汤汤变化是很明显,但随着扫汤次数增多汤变化开始很难用肉眼判断出来,是否到该停手时候就得靠厨师个人判断,最后用纱布反复过滤那步也是如此。
江卫明还在细细地扫汤,江孝然已经洗漱完毕换身衣服来到厨房,从冰箱里找出江卫明早上才塞进去烧卖,抱着蒸锅和烧卖走到外边,开始用电磁炉蒸烧卖。
“小然,明天就要回北平,上次包饺子和包子已经没剩多少。你看看你想吃什口味,等下午有空再去买些食材回来,晚上给你包包子包饺子。”江卫明道。
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