口如此稀少,基本上无国内市场可言。只有在盐腌房处理过的条状牛肉干,才能出口(当地人称这种牛肉干为xarquerias,后经讹误,成为英语里的jerky)。但这种牛肉的品质非常差,主要消费者是巴西、古巴那些几无权决定自己吃什么的奴隶,而这市场不大。事实上,大部分屠宰后的牛体留在潘帕斯大草原任其腐烂;高卓牧民只割下牛舌吃,剥下牛皮出口。每只牛的获利当然很低,但成本几乎是零。
19世纪时,高卓牧民开始慢慢失去其生活方式和自由。脱离西班牙的独立运动,漫长而惨烈,不知伊于胡底,许多地方军阀乘势崛起,杀伐频仍而猖獗。加乌乔牧民骑术精湛,又善使套索、小刀、流星锤,自然成为绝佳的战斗工具。但这些阿根廷牛仔是不折不扣与世无争之民,不大关心什么忠党爱国的事,因而只能强行征召入伍。各地方首长开始发行通行证,以限制他们的活动范围,且颁行流浪罪,强迫未受雇于牧场的高卓人入伍。但摧毁高卓牧民生活方式的罪魁祸首,乃是欧洲人对牛肉的渴求。说来讽刺,牧牛业的成长,到头来反倒导致高卓牧民的式微。
高卓牧人肖像图(1868)
(美国国会图书馆藏)
阿根廷之成为全球前几大的肉品输出国,得益于几项因素。首先,日益都市化的欧洲,牛肉需求增加。其次,汽轮使跨大西洋航运更快速、更可靠,且因载货量较大,货运费降低。
牛可以活生生运到欧洲,但那仍有风险,且成本高。这时出现了一大突破,亦即19世纪神奇食物之一的李比希肉汁(LiebigMeatExtract)。牛肉汁使原本难得吃到肉的欧洲数万户穷人家得以一尝牛肉的美味。
但更g,m性的突破,乃是芝加哥一地正进行的冷冻火车车厢实验。冷藏设备应用于船上,可以将大量屠宰完毕的牛体或冷牛肉、冷冻牛肉运到大西洋彼岸。冷藏船(frigorífico)于19世纪最后二十年大量出现,20世纪初更得到改良。
但要利用这新科技,阿根廷得改善牲畜品质。极适应潘帕斯大草原天然环境的克里奥尔牛(creolecattle)不再受青睐,牧场主开始进口较胖较肥的欧洲短角牛。为使选择性育种万无一失,他们在大草原上架起围篱。
这些围篱圈出一道道具体的边界,最终结束了高卓牧民的生活方式。围篱具体标明了土地的所有权。投资改良牛群的牧场主,开始更关心替自己的牛只烙印以防牛只遭窃(在高卓人眼中,这不叫偷牛,只是狩猎)。愈来愈多高卓人成为牧场的契约工,行动自由遭到限制。服役和坐牢