口如此稀少，基本上无国内市场可言。只有在盐腌房处理过
条状牛肉干，才能出口（当地人称这种牛肉干为xarquerias，后经讹误，成为英语里jerky）。但这种牛肉品质非常差，主要消费者是巴西、古巴那些几无权决定自己吃什
奴隶，而这市场不大。事实上，大部分屠宰后牛体留在潘帕斯大草原任其腐烂；高卓牧民只割下牛舌吃，剥下牛皮出口。每只牛获利当然很低，但成本几乎是零。
19世纪时，高卓牧民开始慢慢失去其生活方式和自由。脱离西班牙独立运动，漫长而惨烈，不知伊于胡底，许多地方军阀乘势崛起，杀伐频仍而猖獗。加乌乔牧民骑术精湛，又善使套索、小刀、流星锤，自然成为绝佳战斗工具。但这些阿根廷牛仔是不折不扣与世无争之民，不大关心什忠党爱国事，因而只能强行征召入伍。各地方首长开始发行通行证，以限制他们活动范围，且颁行流浪罪，强迫未受雇于牧场高卓人入伍。但摧毁高卓牧民生活方式罪魁祸首，乃是欧洲人对牛肉渴求。说来讽刺，牧牛业成长，到头来反倒导致高卓牧民式微。
高卓牧人肖像图（1868）
（美国国会图书馆藏）
阿根廷之成为全球前几大肉品输出国，得益于几项因素。首先，日益都市化欧洲，牛肉需求增加。其次，汽轮使跨大西洋航运更快速、更可靠，且因载货量较大，货运费降低。
牛可以活生生运到欧洲，但那仍有风险，且成本高。这时出现
大突破，亦即19世纪神奇食物之李比希肉汁（LiebigMeatExtract）。牛肉汁使原本难得吃到肉欧洲数万户穷人家得以尝牛肉美味。
但更g,m性突破，乃是芝加哥地正进行冷冻火车车厢实验。冷藏设备应用于船上，可以将大量屠宰完毕牛体或冷牛肉、冷冻牛肉运到大西洋彼岸。冷藏船（frigorífico）于19世纪最后二十年大量出现，20世纪初更得到改良。
但要利用这新科技，阿根廷得改善牲畜品质。极适应潘帕斯大草原天然环境克里奥尔牛（creolecattle）不再受青睐，牧场主开始进口较胖较肥欧洲短角牛。为使选择性育种万无失，他们在大草原上架起围篱。
这些围篱圈出道道具体边界，最终结束高卓牧民生活方式。围篱具体标明土地所有权。投资改良牛群牧场主，开始更关心替自己牛只烙印以防牛只遭窃（在高卓人眼中，这不叫偷牛，只是狩猎）。愈来愈多高卓人成为牧场契约工，行动自由遭到限制。服役和坐牢
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