老居民，他们从剧院广场穿过时候，也不会觉得大都会酒店与记忆中样子有太大差别。
在台阶正前方，身穿大衣看门人帕维尔·伊万诺维奇看上去和以往
样健壮（尽管碰上有雾天气，到
下午他便会感觉到髋部不适）。旋转门另边，小伙子们仍是那
热情，他们戴着同样蓝帽子，随时准备将宾客行李箱搬上楼（尽管现在他们主管换成格里沙和根尼亚，而不再是帕夏和彼佳）。对所有人行踪都如指掌瓦西里仍然主管着礼宾服务台；他正对面则是随时准备拿起登记簿并给顾客递上支签名笔阿尔卡季。在经理办公室里，那张尘不染办公桌后面坐着仍是哈利茨基先生（尽管他那位带着牧师般微笑新助理经常会为丁点违反酒店规章事，就跑过来打断他白日遐想）。
广场餐厅里汇聚着形形色色俄罗斯人（至少是那些能搞到外汇人），他们来这里喝咖啡，见朋友。而在宴会厅，昔日在此举行集会已被国宴所代替，然而不变是庄严肃穆发言和姗姗来迟宾客（只是不再有喜爱黄颜色间谍躲在阳台后面朝里窥探）。
那博亚尔斯基餐厅呢？
才两点，厨房里人便已经忙得热火朝天。年轻厨师们正围着木桌子紧张地切胡萝卜和洋葱，副主厨斯坦尼斯拉夫边吹着口哨边熟练地给鸽子肉剔去骨头。主炉上，八个炉膛全生起火，上面热着各种酱、汤和炖菜。糕点师傅看上去和他手中面团样，浑身沾满面粉，他正要打开烤箱门，从里面抽出两盘烤好奶油蛋卷来。而所有这些活动中心是主厨埃米尔·茹科夫斯基，他手拎把切菜刀，同时审视着每位助手，指挥着每道菜肴制作。
如果说博亚尔斯基餐厅厨房是支交响乐队，那埃米尔就是它指挥，他切菜刀则是那根指挥棒。那把刀，宽两英寸，从头到尾足有十英寸长。他总是刀不离手，刀即使不在他手上，也是在随时够得着地方。尽管厨房里配有削皮刀、餐刀和切肉刀，可埃米尔却能用他那把十英寸长菜刀完成需要其他刀才能解决任务。他能用它剥兔子皮，削柠檬，甚至削葡萄皮，并且把葡萄切成四份。他还能用它翻煎饼，或者搅拌汤水，甚至还能用这把刀刀尖来掂量匙糖或少许盐分量。然而对他来说，这把刀最重要用途是用来比画。
“你，”他会挥着刀尖对调味汁厨师说，“你不把那锅汁煮干不罢休是吧？你煮这锅东西打算干什呢？是用来铺路，还是用来写路标啊？”
“你，”他会对厨案最远端那位做事丝不苟新学徒说，“你在那
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