更大,当时英美两国的消耗只有现在的1/3。1962年,戴高乐总统曾感叹道:“一个拥有246种奶酪的国家要如何治理?”
戴高乐总统以不符合他个性的谦虚低估了奶酪品种的丰富程度:法国现有奶酪品种大概是这个数字的2倍(英国的品种则多达800),其中许多的传统制作工艺受法律保护,像红酒分级一样拥有原产地控制命名标志。销量最好的10种奶酪中至少有4种是未消毒的奶酪。法国人认为这会使奶酪具有更好的口感和风味。法语中有27个词来描述奶酪的不同口感,区分繁杂的分类。奶酪中含有各种各样的微生物,如细菌、酵母、真菌等几百种生物,以及上千种已知和未知的菌株。
奶酪的制作工艺越是偏手工化,生产条件越不灭菌,内部和表面的微生物的种类就越多样。几百种天然微生物、酵母和霉菌,特别是奶酪外皮上的微生物,赋予手工奶酪比工业产品更浓郁的口感和完美的质地。尽管别的国家对此生产方式仍有疑虑,但很少有由手工奶酪引起的食物中毒事件发生。法国的奶酪研制产业规模庞大,支撑着全球奶酪销售市场,研究人员已经开始认真研究微生物的作用。毫不意外,法国的奶酪研究中心发布的主要是关于奶酪的正面报道。
一些临床试验证实,给服用抗生素的病人食用奶酪制品,有助于维持肠道微生物活性,而抗生素通常会杀死大量的健康肠道菌群。与经过灭菌的工业化生产奶酪相比,未经巴氏灭菌的硬奶酪在与抗生素共同使用时,能加快病人的痊愈,减少耐药性的产生。由此推断,奶酪中的微生物有助于维持肠道微生物的多样性。[64]
不久前我去法国萨瓦地区拜访朋友,人们向我讲述了使用沿续了百年的配方制作传统高山孔泰奶酪(Comté)的过程。解说花了1小时(边喝酒边品尝奶酪),基本步骤包括将冷牛奶和热牛奶在春日的山间进行露天混合(其他种类的奶酪会添加酶类),这会破坏牛奶中的蛋白,使之结块并与脂肪结合,然后将凝乳用细麻布网过滤,去除部分水分,最后把过滤物储存在潮湿地下室的木架上,地下室里有装满乳清和盐水的大缸。人们用布蘸上盐水,反复擦拭乳块表面,使奶酪表面布满细菌和真菌组成的微生物,发酵改变奶酪的酸度和口感。对法国奶酪的丰富口感来说,关键的是擦拭奶酪的布所蘸取的液体——比如说过去会使用马尿使奶酪变酸,并产生独特风味。
大部分真正的奶酪都是自然老化熟成的(包括像切达奶酪一样的硬奶酪),外壳上长有另外一种微生物:奶酪螨。这种微生物体型较大,高倍放大镜下肉