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脂质在血管壁上形成斑块
通道，从而危害健康。和以前看法不同，总胆固醇并不重要，胆固醇分布才更有意义。而胆固醇分布在人与人之间存在很大差异。大部分心血管医生采用这
更精确血液检测来评估风险，但其检查费用更高，而且因为对总胆固醇执念，这方法没有得到更广泛应用。[53]
脂肪是饮食中重要常量营养素，以多种形式存在于食物中。食品标签上第个指标往往是总脂肪。它意义不大，因为取决于脂肪类型。它对健康影响呈现两极化，要
非常有益，要非常有害。许多食物中同时含有不同类型脂肪，常见比如饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。每种类型又可分为多种亚型，比如饱和脂肪酸有24种，食品标签上通常并不区分，全部混为谈。科学家直认为他们研究得很透彻，哪些脂肪组合对人有益，哪些有害。事实却并非如此。
如果将脂肪按照传统上认为对身体有益到很可能有害顺序排序，Omega-3——种多不饱和脂肪酸常常会排在首位。它是种必需脂肪酸，可以从饮食中获取，主要来自野生深海鱼类和些植物，比如亚麻籽。Omega-3可以减少脂质，减轻炎症反应（抑制身体对感染反应），可能对心脏健康有益。据称它对许多疾病都有效，比如痴呆、注意力缺陷及关节炎等。
令人困惑是还有种相近Omega-6。它也是种多不饱和脂肪酸，广泛存在于植物油和坚果中。肥肉和用豆类、玉米饲料人工养殖鱼中也含有Omega-6。与它那拥有完美名声近亲Omega-3相比，Omega-6被认为对心脏有害。说饮食中Omega-3对Omega-6比例高有益健康，这样结论只是基于看似合理但很薄弱观察性证据得出。[54]在随机实验中，当研究者给予受试保健品来改变两者之比后，发现对身体并没有明显好处。这结果也得到项针对观察性研究周密荟萃分析证实，分析结果同样表明，较高Omega-3与Omega-6之比，没有确切益处。[55]事实上，项对多个国家人群血液浓度分析显示，高Omega-6比高Omega-3对心脏更有裨益。[56]这样看来，吹捧含有Omega-3保健品，让人们服用鱼油胶囊好免受Omega-6带来危害，这些都是夸张不实。
2015年，新西兰对来自32个国家32种产品检测显示，只有不到10%产品中含有所声称浓度Omega-3，大部分产品
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