时候想要增添醇厚棕色，
们会用油炒糖，变成焦焦样子。除
慢慢发酵腌制豆瓣酱之外，再没什
现成酱料。们用最本原调味料自己来混搭：糖、醋、酱油和芝麻酱，很多种排列组合。热爱这其中魔力，仿佛把最基础元素炼成闪闪发光黄金，而手头工具只有
把菜刀、把大杓、个菜板和口炒锅。
在这个原始纯粹烹饪世界，只有件事让震动和惶恐，就是使用味精。和大多数西方人样，觉得味精是糟糕人造添加剂，只有垃圾食品和毫无营养外卖中才会使用。英国人家厨房里是不可能有味精；要是某家还算像样餐厅橱柜里发现味精，那就是厨界丑闻。然而，中国每家厨房里都有罐味精，和酱油、醋放在起。顶级大厨会在自己拿手菜中放味精。在四川烹饪高等专科学校，全国最棒厨师学校，味精也被当作最平常不过调味料。听听这中文名字，“味精”，味道精华（而且“精”还可以解释为精美、精细、精明、精湛、精神、精液……你看看，这是个多好字）。在中国，用味精完全不需要脸红心跳。
味精并非中厨里传统调味料，其发明者是日本科学家池田菊苗。他从碗海带汤异常鲜美味道中得到灵感，在实验室提纯海带里呈味物质，并把这独特味道称为“旨味”（相当于中文“鲜味”）。他发现直接引发日本对味精工业化制造生产，接着又扩展到全世界。
开始，科学家们认为味精只是“增味剂”，本身没什味道，但是可以和很多菜肴中味道发生反应，产生感官上愉悦。然而近年来，生物学家发现，人舌头有专门神经末梢，对味精和别“旨味”合成物特别敏感，还有些脑细胞也会对“旨味”有特别反应。这样发现使得大家越来越普遍地认为，“旨味”不仅是增味剂，而且本身也是独立于传统“酸甜苦咸”之外“第五味”。
“旨味”虽然和人工制造味精联系在起，但大自然中很多动物与蔬菜也含有这种味道，比如番茄、香菇和金枪鱼。它们“旨味”来自组成蛋白质氨基酸和核苷酸模块，这里头不止含有味精组成部分谷氨酸，还有肌苷酸和鸟苷酸。动物与蔬菜蛋白质分解开来，这些美味分子就出现，所以烹饪、熟成和发酵这些过程能够更烘托出食材中“旨味”。欧美人很喜欢味道，比如帕尔马火腿与帕玛森干酪中香醇浓郁，都多亏“旨味”化合物。
两千多年来，中国人直都在使用富含“旨味”产品，比如豆豉和相关酱料。传统中厨主要调味
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