花荼难得有一些菜没有做过,这道菜恰是其中的一道。
蟹酿橙名头虽大,做法却已经失传,如今做的蟹酿橙都是现代人根据古籍进行复刻的,想要做得味道好,还得研究一下。
想到此花荼就急忙和曾阿莱打了电话,订购了几只螃蟹,又定了几个六两以上的大香橙。
确定了主题和食材,他就开始查阅各种的资料。
无论是《山家清供》《夷门广牍》还是后人制作的纪录片《风味人间》,各种的资料,都没有记录详细的配料和方法。
于是,就需要一些味觉简单,清爽好吃的菜品,或是甜,或是酸,把之前菜品的味道和油腻完全洗去。
在这道菜品之后,再去吃其他的菜,就好像味蕾被重新唤醒,又能够体会出菜品的味道。
明白了所缺的是什么,花荼给慕寒生打了个电话沟通了一下。
慕爸爸道:“你按照你的想法来,做什么我都支持。”
花荼又去给曾阿莱打了电话,问他加够食材是否来得及。
转眼五天以后,这段时间花荼已经把这一餐的菜品全部都试过一边,随后订好了清单。
孙伯帮着他一起估算了人手,确定了食材,做好了一切安排。
慕寒生那边和亲朋好友发布了邀请,就等着最后开宴这一天。
花荼却有些不放心,他总觉得这顿饭好像是少了一些什么,还在对着菜谱进行修修改改。
到了宴会前一天的下午,花荼又把所有的菜品整个过了一遍。
花荼决定以《夷门广牍》为基础,自己发挥一下。
《夷门广牍》中关于这道菜的记载也非常简单:“橙用黄熟大者,截顶剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之。入小甑,用酒、醋、水蒸熟,用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”
现代人复刻这道菜的
曾阿莱道:“如果是时令常见的食材,你晚上定好了,应该可以来得及。”
于是这限定又多了一些。既需要在宫廷菜的基础上加上一道菜,又需要有醒菜的功效,还要是当季食材。
花荼忽然想到了一道宋时的名菜——蟹酿橙。
如今正是深秋,螃蟹还没完全过季,橙子也到处都是。
这道菜味道酸甜鲜软,在其他的菜品之中,还没有主蟹的,回头每位一盅,正好合适。
他忽然明白了自己潜意识里面觉得缺少的是什么了。
这缺的,就是一道清爽的醒菜。
宫廷菜大多是工艺复杂,味道繁复,道道这样的精美菜肴上桌,舌尖的味道叠加。
到了最后,酒过三巡,人吃得饱了,吃得多了,难免会舌尖发木,再吃也吃不出来更香的味道了。
这时候,就算是山珍海味摆到面前,也难以撼动味蕾。