以工代干是六十年代、七十年代，在国企广泛实行
种人事用工管理体制，上位讲究不是学历、能力、技术，不少人是依靠武术全能，youcanyouup。
李和觉得很正常，不会抱有圣母心理，觉得冤冤相报何时
，再说跟他也沾不上关系。
“反正是越来越好，你加把油，咱不光要走京城开上十家八家饭店，咱还要在全国开连锁。”李和不知道寿山能不能活到那时候，不过这确实是他心里蓝图，要
不做，要做就做最好。餐饮要想连锁就要标准化，形成规模复制，更需要复制经营模式与优势竞争力，形成复制标准化，
干不净。”
“卫生你放心好，都是新鲜，没问题。”
李和问，“现在菜跟得上吗？哪里买？”
寿山笑着道，“饭店刚开时候，那会供应紧张，不是关门几天吗？不过年后，郊区农民有来联系
，都是附近承包合作社，给们供肉供蔬菜。女婿后半夜就要过去拉，好多饭店抢呢。而且年后时候，北新桥菜市场搞经营责任制，包括菜市场、食品店、冷食店、茶叶店、烟酒店5个门市部都包给他们自己员工，开始讲究什效益，可不讲究什肉票、粮本。蔬菜、肉类供应上，只要人手够，开多少席面都没问题。”
在农业大包干启示下，许多供销企业进行多种形式经营责任制试点。江浙沪地区运行早，效益明显，比如布票这时候基本名存实亡，魔都在1982年试着开始敞开供应肉类。说白，企业也不堪重负，尝试着摆拖那种吃大锅饭模式。
但是这种改革也是艰难，它要打破多年形成“大锅饭”、“铁饭碗”，会触动每个人切身利益。
李和说，“这变化可真大啊。”
“当然大，大前门鸣春饭店以前多牛气，还不是让给承包职工集体经营，后面那啥，中街餐厅、人民、华味、新宾和长征这几个个国营饭店也被承包。以前是东方红饮食总店管着，亏他爹妈都不认识。没办法才承包出去。不过里面矛盾就大。”寿山说完又嘿嘿笑两声。
李和不懂这里面道道，只得好奇问，“承包，见效益，不是好事吗？”
“对部分人是好事罢，包干可是肥缺，不争个你死活不算完。你想想，大家以前不管什差，干多干少个样，都是大体样工资。可有些人承包上赚大钱，有些人承包不上，不说赚钱，可能工资比以前还少，这不就有矛盾吗？大抵就是利字当头。而且这阶段各个来吃饭都在讨论‘以工代干’，以前能蹦跶，都蹦跶不多长时间。”
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